Malning
När majsen torkats maler man ner det till en blandning som kallas Grist, denna består av tre segment, skal, kärnor och mjöl. Det är viktigt att få rätt balans mellan de olika delarna för att utvinna rätt doft, smak och alkohol och för att inte störa tekniken i processen.
Mäskning
I majsen så finns det stärkelse och den stärkelsen vill vi omvandla till socker. För att omvandla stärkelsen så tillsätter vi naturliga enzymer i början av mäskning som bryter ner stärkelsen till socker.Gristen blandas med vatten i en mäskkokare där man låter den värmas upp för att dra ut rätt doft, smak och sockermängd.
Fermentering
Från mäskkokaren så överförs hela majsmäsken utan filtrering till jäskaret och kyls ner till en temperatur som är lämplig för de jästarter vi använder för att uppnå önskad jästid, doft och smak. Långa jästider främjar ofta ökad smak och doft, någonting det arbetas mycket med på destilleriet på Hven. Doften efter jäsning påminner om majsvin och håller ungefär 7-9% alkohol.
Destillering
När produkten jäst färdigt överförs hela majsvörten till vår första panna som kallas Wash Still. Här genomförs den första destilleringen med all majs i pannan och man erhåller en sprit vid ca 22% alkohol som kallas Low Wine. Vätskan och majsen som är kvar i pannan efter destillering används inte vidare i processen men säljs ofta vidare till andra ändamål, till exempel som djurmat.
Den Low Wine som framställs vid första destillering överförs sedan till vår kontinuerliga träpanna som heter Coffey Still, döpt efter dess uppfinnare Aeneas Coffey. Vid destillering i denna pannan så tas det kontinuerligt ut en Fresh Spirit vid ungefär 75%.
Lagring
Mognadsprocessen på ekfat är den enskilt absolut viktigaste faktorn på varje destilleri som arbetar med fatlagrad sprit. Det är viktigt dels vilken art av ek man arbetar med, var den växt samt den terroir som råder på växtplatsen. Det är även viktigt hur fatet har tillverkats, vilken storlek det har och om det bränts inuti eller ej, och i sådana fall även hur hårt bränt det är. En annan faktor som spelar in är om fatet använts till att lagra vätska tidigare och i de fall de använts innan, vad som då legat på faten, då detta kommer att fungera som en doft- och smaktillsats.
Faten har tre primära funktioner enligt nedan:
Additiva
Det spriten drar ut från fatet, i huvudsak organoleptiska ämnen. Framför allt de ämnen som doftar vanilj, kokos, toast och parfym. Det är även dessa ämnen som skapar mycket av den ”kropp” spriten har d.v.s. smörighet och sötma.
Subtraktiva
De ämnen som eken filtrerar bort eller bryter ner i den tuffa råspriten, framför allt omogenhet- och svavelämnen.
Interaktiva
En del av de ämnen som extraheras från eken konverteras genom spriten till önskade organoleptiska ämnen. Här framför allt garvsyror (tanniner) till acetaler och en del andra syror till fruktiga estrar.