WHISKYPRODUKTION

Whisky från Hven

Grunden i en bra Whisky är att välja bra råvaror och behandla dem på rätt sätt. På Spirit of Hven används korn odlat under de bästa förutsättningar från den egna ön. Sädesslaget kommer under sin växttid att ta upp mineraler och andra för doft och smak viktiga ämnen ur jorden, vilket förhoppningsvis bör avspegla sig i den slutgiltiga produkten.

Korn: För att kunna framställa alkohol behövs socker, det är detta som sedermera blir alkohol. I sädesslaget finns inget socker, utan stärkelse. Stärkelse å andra sidan är bara ett antal sockermolekyler satta tillsammans. Vad som behövs är att göra denna stärkelse tillgänglig, så att den kan konverteras till socker är följande.

  • Stöpning: Innebär att kornet blötläggs för att förbereda det för mältningen.
  • Mältning (Grodd): Detta innebär att man rullar ut det våta kornet på plana, ofta perforerade golv. Här kommer kornet sedan att börja gro. När kornet börjar gro behöver det näring och de ämnen som då naturligt bildas i kornet är desamma som vi behöver för konverteringen av stärkelsen till socker. När man låter kornet gro är det viktigt att man luftar och rör om bland kornet, detta dels för att det inte skall få fuktangrepp på de delar av kornet som ligger underst där inte luften kommer till, dels för att inte de groddar som bildas på kornet skall väva ihop sig och bilda en ohanterlig matta.
  • Torkning: När kornet har grott till den utsträckning man önskar är det viktigt att avstanna processen, annars kommer den nya grodden att fördärva det man önskade uppnå. Processen avstannas genom att kornet torkas. Detta kan ske på olika sätt lite beroende på vilken slutgiltig doft och smak man vill ha på produkten. Det kan ske genom rostning eller lufttorkning med eller utan rök. Röken kan ”smaksättas” genom att man eldar olika material, torv, trä eller annat.

Malning: När kornet torkats maler man ner det till en blandning som kallas Grist, denna består av tre segment, skal, kärnor och mjöl. Det är viktigt att få rätt balans mellan de olika delarna för att utvinna rätt doft, smak och alkohol och för att inte störa tekniken i processen.

Mäskning: Gristen blandas sedan med varmt vatten i ett mäskkar. Här drar man ut det socker som finns i Gristen till vattenlösningen. Detta sker oftast genom att i tre omgångar tillsätta olika varmt vatten för att tvätta bort maximalt av de sockerarter, doftämnen och smakämnen man önskar. Oftast är det första vattnet som tillsätts det som man använt sist i föregående omgång.

Fermentering: Den sockerlösning som filtrerats fram från mäskningen överförs sedan till jäskar, Washbacks. Väl i jäskaren tillsätts de jästarter som behövs för önskad jästid och slutgiltig doft och smak. Långa jästider främjar ofta ökad doft och smak, någonting det arbetas mycket med på destilleriet på Hven. Den färdiga produkten efter jäsning påminner väldigt mycket om en färsköl dock utan humle. Om jäsningen skett på rätt sätt bör man ha en vört som håller ungefär 7-9% alkohol.

Destillering: När produkten jäst färdigt överförs den i den första destilleringspannan som kallas Wash still. Här genomförs den första destilleringen och man erhåller en sprit vid ca 22% alkohol kallad Low Wines. Det som blir kvar i pannan efter destillering kallas Pot Ale och används inte vidare i processen men säljs ofta vidare till andra ändamål, till exempel som djurmat.

Den Low Wine som framställs vid första destilleringen överförs sedan till den andra pannan kallad Spirit Still. Här delar man upp vätskan i tre fraktioner, Huvud (Fore shots), Hjärta (Middle cut) och Svans (After shots). Hjärtat är det som används för den slutgiltiga spriten, det är oerhört viktigt hur man plockar sin Middle cut, eftersom det är detta som avgör hur mycket doft och smakämnen man släpper igenom. Det blir således även viktigt vid vilken alkoholstyrka man plockar ut den färdiga spriten nu kallad Fresh spirit. Spirit of Hven plockar ut sin fresh spirit vid 68% alkohol.

Lagring: Mognadsprocessen på ekfat är den enskilt absolut viktigaste faktorn på varje destilleri som arbetar med fatlagrad sprit. Det är viktigt dels vilken art av ek man arbetar med, var den växt samt den terroir som råder på växtplatsen. Det är även viktigt hur fatet har tillverkats, vilken storlek det har och om det bränts inuti eller ej, och i sådana fall även hur hårt bränt det är. En annan faktor som spelar in är om fatet använts till att lagra vätska tidigare och i de fall de använts innan, vad som då legat på faten, då detta kommer att fungera som en doft- och smaktillsats.

Faten har tre primära funktioner enligt nedan:

  • Additiva: Det spriten drar ut från fatet, i huvudsak organoleptiska ämnen. Framför allt de ämnen som doftar vanilj, kokos, toast och parfym. Det är även dessa ämnen som skapar mycket av den ”kropp” spriten har d.v.s. smörighet och sötma.
  • Subtraktiva: De ämnen som eken filtrerar bort eller bryter ner i den tuffa råspriten, framför allt omogenhet- och svavelämnen.
  • Interaktiva: En del av de ämnen som extraheras från eken konverteras genom spriten till önskade organoleptiska ämnen. Här framför allt garvsyror (tanniner) till acetaler och en del andra syror till fruktiga estrar.

Dela med dig


Backafallsbyn AB, SE-26013 S:t Ibb    Den här e-postadressen skyddas mot spambots. Du måste tillåta JavaScript för att se den.
Telefon +46 (0)418 449999  Telefax +46 (0)418 449991